500升精釀啤酒設(shè)備糖化系統(tǒng)麥汁發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作。麥汁發(fā)酵是生產(chǎn)啤酒的關(guān)鍵步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，麥汁發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作吧。

　　500升精釀啤酒設(shè)備中，糖化系統(tǒng)麥汁發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作是確保發(fā)酵過程順利、啤酒品質(zhì)穩(wěn)定的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這一階段需從設(shè)備檢查與清潔、原料準(zhǔn)備、糖化工藝控制、麥汁質(zhì)量檢測(cè)、發(fā)酵罐準(zhǔn)備五個(gè)核心方面進(jìn)行系統(tǒng)化操作，具體步驟如下：

　　一、設(shè)備檢查與清潔

　　糖化系統(tǒng)全面檢查

　　管道與閥門：檢查麥汁輸送管道、糖化鍋出料閥、過濾槽排渣閥等是否密封良好，無泄漏風(fēng)險(xiǎn)。

　　攪拌裝置：確認(rèn)糖化鍋和過濾槽的攪拌槳轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，無卡滯或異響，避免攪拌不均導(dǎo)致糊化或過濾困難。

　　溫度與壓力傳感器：校準(zhǔn)溫度探頭(如糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋溫度顯示)和壓力表，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，避免因傳感器誤差影響工藝控制。

　　加熱系統(tǒng)：測(cè)試蒸汽加熱或電加熱裝置，確認(rèn)加熱速度符合工藝要求(如糖化階段升溫速率≤1.5℃/min)。

　　CIP清洗與滅菌

　　糖化鍋與過濾槽：

　　用80-85℃熱堿水(1%-2%氫氧化鈉溶液)循環(huán)清洗20-30分鐘，去除蛋白質(zhì)、糖分殘留。

　　再用60-65℃熱酸水(0.5%-1%檸檬酸溶液)循環(huán)15分鐘，去除礦物質(zhì)沉積。

　　最后用無菌水沖洗至pH=7，排盡殘留水。

　　麥汁輸送管道：

　　用75-80℃熱水循環(huán)滅菌15分鐘，確保管道內(nèi)部無菌。

　　關(guān)鍵部位(如彎頭、閥門)拆解后用70%-75%酒精浸泡消毒。

　　二、原料準(zhǔn)備與預(yù)處理

　　麥芽與輔料驗(yàn)收

　　檢查麥芽的色澤、氣味和顆粒均勻度，確保無霉變、蟲蛀或雜質(zhì)。

　　檢測(cè)麥芽水分(建議≤5%)、蛋白質(zhì)含量(10%-12%)和糖化力(≥300 WK)，符合工藝要求。

　　輔料(如大米、玉米)需粉碎至合適粒度(麥芽粉碎度：粗粉占60%-70%，細(xì)粉占30%-40%)，避免粉碎過細(xì)導(dǎo)致麥汁渾濁。

　　酒花與酵母準(zhǔn)備

　　酒花按工藝要求分裝(如苦花、香花分開)，儲(chǔ)存于低溫干燥環(huán)境，避免氧化失效。

　　酵母擴(kuò)培前檢測(cè)活性(如顯微鏡下觀察出芽率≥80%)，確保無雜菌污染。

　　釀造用水處理

　　深井水或自來水需經(jīng)過砂濾、碳濾和紫外消毒處理，去除懸浮物、余氯和微生物。

　　檢測(cè)水質(zhì)指標(biāo)：pH 5.2-5.6、鈣離子濃度50-150 mg/L、總硬度≤8°dH，符合釀造用水標(biāo)準(zhǔn)。

　　三、糖化工藝控制

　　投料與糊化

　　按配方比例向糖化鍋投入麥芽和輔料，加入55-60℃溫水(水量為原料量的2-2.5倍)，攪拌均勻后靜置20-30分鐘，使淀粉充分吸水膨脹。

　　緩慢升溫至62-65℃，保持30-40分鐘，完成淀粉糊化(若使用大米等輔料需單獨(dú)糊化后再與麥芽混合)。

　　糖化與碘檢

　　糊化結(jié)束后升溫至68-70℃，保持60-90分鐘，使淀粉酶充分分解淀粉為可發(fā)酵性糖。

　　取樣進(jìn)行碘液反應(yīng)檢測(cè)：若溶液不顯藍(lán)色，說明糖化完全;若顯藍(lán)色需延長糖化時(shí)間或升溫至75-78℃終止酶活性。

　　過濾與洗糟

　　將糖化醪泵入過濾槽，靜置15-20分鐘形成濾層，緩慢開啟出料閥收集頭道麥汁。

　　用75-78℃熱水分2-3次洗糟，控制洗糟水量為原料量的3-4倍，確保麥汁糖度(原麥汁濃度)符合配方要求(如12°P)。

　　過濾結(jié)束后檢測(cè)麥汁濁度(建議≤10 EBC)，若過高需重新過濾或添加澄清劑。

　　煮沸與酒花添加

　　將麥汁泵入煮沸鍋，加熱至100℃煮沸60-90分鐘，蒸發(fā)水分并濃縮麥汁。

　　按工藝要求分階段添加酒花：

　　初沸后10分鐘添加苦花(占總量60%-70%)，提取α-酸轉(zhuǎn)化為異α-酸(苦味物質(zhì))。

　　煮沸結(jié)束前15分鐘添加香花(占總量30%-40%)，保留酒花精油(香氣成分)。

　　煮沸過程中定期撇去熱凝固物(如蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物)，避免影響啤酒風(fēng)味和穩(wěn)定性。

　　四、麥汁質(zhì)量檢測(cè)

　　理化指標(biāo)檢測(cè)

　　原麥汁濃度：用糖度計(jì)或比重計(jì)測(cè)量，確保符合配方要求(如12°P±0.2°P)。

　　pH值：用pH試紙或精密pH計(jì)檢測(cè)，建議范圍5.2-5.6(若偏高可添加乳酸調(diào)節(jié))。

　　色度：用分光光度計(jì)或EBC比色計(jì)測(cè)量，控制色度在8-20 EBC(根據(jù)啤酒風(fēng)格調(diào)整)。

　　苦味值(IBU)：通過高效液相色譜(HPLC)檢測(cè)，確?？辔吨捣夏繕?biāo)范圍(如IPA啤酒50-70 IBU)。

　　微生物檢測(cè)

　　取麥汁樣品涂布平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)總菌數(shù)，要求≤10 CFU/mL(若超標(biāo)需重新煮沸或過濾)。

　　檢測(cè)大腸桿菌等致病菌，確保無污染。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

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